目次

扉

発酵タイランドへようこそ！

おいしくなって、体もよろこぶ 発酵食

CONTENTS

001 タイ王国とは

002 4つの地方と料理の傾向

003 タイの味を生み出すハーブ＆スパイス

004 タイの調理道具

005 そろえておきたいタイの調味料

PART1 タイの味の基盤 地方によって違う「魚の発酵調味料」

006 海水魚の魚醤 中部「ナムプラー」

007 中部ナムプラーのつくり方

008 クンチェーナムプラー

009 ゲーンキヤオワーン

010 ヤムウンセン

011 淡水魚の魚醤 北部「ナムプラー」

012 北部ナムプラーのつくり方

013 プラーヘンヤーンプリックナムプラー

014 ラープムー

015 淡水魚の米ぬか発酵 東北部「プラーラー」

016 プラーラーのつくり方

017 ソムタムプラーラー

018 トムパックプラーラー

019 海水魚の内臓の魚醤 南部「タイプラー」／020 タイプラーのつくり方

021 ゲーンタイプラー

022 COLUMN 魚醤作りに欠かせない塩

PART2 東北部（イサーン）地方の発酵食

023 肉ともち米で作る「ネーム」

024 ネームのつくり方

025 ヤムネーム

026 ネームクルック

027 魚卵を発酵させた「ソムカイプラー」

028 ソムカイプラーのつくり方

029 ロンソムカイプラー

030 ソムカイプラークアサイカイ

031 小えびを発酵させた「クンジョム」

032 クンジョムのつくり方

033 クンジョム

034 ヤムマクアクンジョム

035 発酵ソーセージ「サイクロークイサーン」

036 サイクロークイサーンのつくり方

037 サイクロークイサーン

038 パットミーサイクローク

039 COLUMN 発酵おばさんに会いに①

PART3 北部地方の発酵食

040 魚をまるまる発酵させた「プラーソム」

041 プラーソムのつくり方

042 プラーソムトード

043 カオチェープラーソム

044 青菜の発酵「パックドーン」／045 パックドーンのつくり方

046 カオトム

047 トムパッカードーン

048 タイ版の納豆「トゥアナオ」

049 トゥアナオサーのつくり方

050 トゥアナオペーンのつくり方

051 ナムプリックトゥアナオ

052 ジョーパッカード

053 ナムプリックオーン

054 たけのこの発酵「ノーマイドーン」

055 ノーマイドーンのつくり方

056 ゲーンノーマイドーン

057 ゲーンルアンノーマイドーン

058 発酵きのこ「ネームヘッド」

059 ネームヘッドのつくり方

060 ネームヘッド

061 ゲーンネームヘッドムー

062 発酵茶葉「ミヤン」／063 ミヤンのつくり方

064 ヤムミヤン

065 発酵米めん「カノムジーン」

066 カノムジーンナムヤー

067 カノムジーンヘーンムーサップ

PART4 中部地方の発酵食

068 えびの発酵調味料「ガピ」

069 ガピのつくり方

070 カオクルックガピ

071 大豆を発酵させた「タオチオ」／072 タオチオのつくり方

073 パックブンファイデーン

074 カオマンガイ

075 とうふの発酵「タオフーイーデーン」（紅腐乳）

076 タオフーイーデーンのつくり方

077 タイスキ

078 COLUMN 発酵おばさんに会いに②

PART5 南部地方の発酵食

079 にんにくまるごと甘酢漬け「ガティアムドーン」

080 ガティアムドーンのつくり方

081 カオモックガイ

082 ゲーンハンレー

083 鶏手羽の発酵「ネームピークガイ」

084 ネームピークガイのつくり方

085 ネームピークガイ

086 小魚の発酵「プラージンジャンソム」

087 プラージンジャンソムのつくり方

088 カノムパンオップナープラージンジャンソム／089 ヤムプラージンジャンソムトゥアナオ

090 えびの発酵「グンソム」

091 グンソムのつくり方

092 パットパックグンソム

093 ゲーングンソム

094 オキアミの発酵「ジャールー」

095 ジャールーのつくり方

096 ジャールーヌン

097 ジャールートード

098 貝の発酵「ホイソム」

099 ホイソムのつくり方

100 タオフーオーンベープタイワン

奥付

目次を表示